BOLU SEBEN’DEN BİR DÜNYA MİRASI
IZA BUĞDAYI
NUSRET ZENCİRCİ, HURİ MELEK YAMAN, MEHMET ÖRGEÇ, FERDİ AGIL
BOLU ABANT İZZET BAYSAL ÜNİVERSİTESİ
nzencirci@yahoo.com
Kavuzlu buğdaylardan biri olan IZA (Triticum monococcum ssp. monococcum) buğdayın atalarından olup 10-13 bin yıl önce Güneydoğu Anadolu Bölgesinde Karacadağ çevresinde ortaya çıkmış (1), bugün ise ancak Türkiye’de Batı ve Orta Karadeniz, Yunanistan, Bulgaristan, Yugoslavya ve İtalya’da sınırlı alanlarda yetiştirilmektedir (2). Çoğu gıdaların temel maddesi olduğu gibi, buğday özellikle günlük ekmeğin ana bileşenidir. Bu nedenle; günlük yaşamda tükettiğimiz buğday gıda güvenliği açısından güvenilir olmalıdır. Gelişmekte olan toplumlar ve hızla artan insan nüfusu nedeniyle bugün giderek daha fazla gıdaya gereksinim duyulmaktadır. Bu yüzden Türkiye’nin başlıca besin kaynağı olan buğdayın daha kaliteli ve güvenilir olması gereklidir düşüncesi ile yola çıkarak eski kavuzlu buğdaylardan olan Seben IZA buğdayının yeniden üretime ve tüketime kazandırılması için çeşitli araştırmalar yürütmekteyiz.
Günümüzde değişen beslenme alışkanlıkları ile beslenmeye ayrılan zaman azalmıştır. Böylece pratik, hazır ve hızlı-yemek tarzı bir beslenme ön plana çıkmıştır. Bu sağlıksız beslenme sonucunda da obezite başta olmak üzere öteki bazı süreğen (kronik) hastalıklar artmıştır. Artan hastalıklar sonucu insanlar sağlıklı beslenme konusunda bilinçlenmeye başlamış ve doğal besin kaynaklarına yönelmişlerdir. Bu nedenle; beslenmemizi olumlu yönde etkileyebileceğini düşündüğümüz IZA buğdayına olan ilginin artırılması gerektiğini düşünmekteyiz.
IZA buğdayı
Iza buğdayı; yaklaşık olarak 10-13 bin yıl önce ilk tarım köylerinde kültüre alınmış, yani tarımsal üretime başlanmıştır. Bir ata tür olarak buğday türlerinin başında gelmektedir. Diploit bir tür olup 2n=14 kromozomludur. Daneleri üzerindeki sert kavuzu sayesinde zararlılara, hastalıklara ve küresel ısınma kaynaklı çevresel etmenlere karşı ekmeklik ve makarnalık buğdaydan daha dayanıklıdır. Antik çağdan günümüze doğal evrim içinde gelmesi bu buğday türünü bugün daha da önemli kılmaktadır.
IZA buğdayının faydaları
Tokluk hissi verdiği için kilo aldırmaz. Enerjisi ve besin değeri yüksek, kolesterol ve karbonhidrat değeri düşüktür. Gluten oranı ve glisemik indeksi düşüktür. Sindirimi kolaylaştırır, bağırsak çalışmasını düzenler, hücre yapısını korur, kanser, diyabet, kalp ve damar hastalıklarına karşı koruyucudur.
IZA buğdayının besin değerleri
IZA buğdayı besleyici olup yüksek protein ve antioksidan değerlerine sahiptir. Minerallerce, özellikle fosfor bakımından zengin bir türdür. Lisin ve aminoasit miktarları durum (makarnalık) buğdayındakinden yüksektir. Kalsiyum, manganez, sülfür, çinko, demir, bakır ve selenyum gibi mineraller bakımından ise ekmeklik buğdaydan daha zengindir. Folik asit miktarı diğer türlere göre daha fazla olup ayrıca fenolikler, tokoferoller, karotenoidler ve fitokimyasallar açısından diğer buğday türlerinden zengindir.
IZA buğdayının tarımı
Iza buğdayının ekimi ve hasadı normal buğdaylar gibi yapılmaktadır. Iza buğdayı ekim zamanı Ekim sonu Kasım başı olup, hasat dönemi ise Temmuz sonu Ağustos başı olarak bilinmektedir. Bu tarihler hava koşullarına göre değişim göstermektedir. İlk çağlarda verimli topraklarda ekilen IZA verimi düşük ve hasat sonrası işlemleri zor olduğu için bugün yüksek kesimlere kaymıştır. Gelişimi için ilkbahar yağmurları önemlidir. Kara pas, kahverengi pas, külleme ve kök çürüklüğüne karşı dayanıklılık göstermektedir. IZA buğdayı daha çok organik bulgur yapımında ve hayvan yemi olarak kullanılmaktadır.
Sonuç
Iza buğdayı tahıl ve un olarak yüksek kalite ve mineral zenginliği ile daha sağlıklı, bilinçli, kaliteli, ekonomik ve doğal beslenmeye büyük katkı sağlama potansiyelindedir. IZA buğdayı kolesterol düşürücü etkisi, düşük glisemik indeksi ve tok tutması ile obeziteye, antioksidan etkisi ile bazı kanser hastalıklarına, kalp ve damar hastalıklarına ve içindeki karotenoidler özellikle lütein açısından zengin olmasıyla göz sağlığı ve yaşlılıkla ortaya çıkan görme bozukluklarına karşı koruyucudur. Günümüz hastalık tetikleyici koşulları ve doğal ürünlere giderek artan ilgi düşünüldüğünde IZA besleyiciliği ve doğallığı ile günlük beslenmede sağlıklı ve ekonomik bir alternatif yaratacaktır.
Anahtar kelimeler
Seben, Einkorn, IZA, Bulgur, Tarım
IZA buğdayına Bolu Belediyesi ve Bolu Abant İzzet Baysal Üniversitesi tarafından Coğrafi İşareti alınması için Protokol imzalama töreni (14/02/2018).
Kaynaklar
- Heun M. Schäfer-Pregl R. Klawan D. Castagna R. Accerbi M. Borghi B. and Salamini F. 1997. Site of einkorn wheat domestication identified by DNA fingerprinting. Science, 278(5341), S.1312-1314.
- Karagöz A. ve Zencirci N. 2005. Variation in Wheat (Triticum spp.) Landraces from Different Altitudes of Three Regions of Turkey. Genetic Resources and Crop Evolution, 52: S. 775-785.